2004-07-29

Subject: Dejectos de civeta produzem café gourmet

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Em destaque:

Dejectos de civeta produzem café gourmet 

 

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Um investigador alimentar decifrou os segredos do café mais caro do mundo, o Kopi Luwak, cujos grãos atravessam o tracto intestinal da civeta indonésia antes de tostados e moídos. No entanto, não deverá ser possível copiar a misteriosa mistura nos tempos mais próximos. 

Os grãos, que custam mais de €1000 por quilograma, são comidos e digeridos pela civeta almiscarada arborícola Paradoxurus hermaphroditus, um parente das ginetas que vive e se alimenta nas árvores da floresta tropical. 

O fornecimento de Kopi Luwak sempre foi reduzido mas o tumulto político na Indonésia praticamente estrangulou a produção: menos de 230 Kg deste café são produzidas por ano.

Massimo Marcone, investigador da Universidade de Guelph no Ontário, resolveu, por isso, tentar descobrir uma forma de reproduzir o efeito da civeta indonésia sobre o café. Após uma busca por todo o planeta, encontrou outro local onde existem simultaneamente café e civetas: a própria terra natal do café, Etiópia. 

No próximo número da revista Food Research International, Marcone descreve a forma como obteve café de grãos colhidos por ele próprio das fezes da civeta africana Civettictis civetta e o comparou com uma chávena de Kopi Luwak.

Marcone descobriu em ambos que a acção digestiva das civetas degradou proteínas presentes nos grãos em moléculas mais simples e que davam sabor e aroma ao café, após torrado. Algumas proteínas eram totalmente destruídas, tornando o café menos amargo. 

Kopi Luwak não é tão fácil de copiar como Marcone esperava: os intestinos da civeta indonésia realizavam um trabalho muito mais exaustivo de degradação de proteínas que os das civetas africanas. 

 

No entanto, Marcone também descobriu que a passagem lenta através das enzimas e bactérias presentes no sistema digestivo da civeta é semelhante ao método de fermentação de café designado "processo húmido", onde se usa a mesma bactéria fermentativa láctica. 

Por este motivo, ele está convencido que poderia aperfeiçoar o processo húmido para melhor se aproximar ao intestino da civeta, talvez usando as mesmas estirpes de bactérias fermentativas lácticas, embora não esteja certo de que tal valha a pena. Se o fizéssemos, perder-se-ia a glória de obter o café mais raro e caro do mundo, refere.

E no fim de contas, é realmente isso que conta. Apesar de descrito por muitos como "almiscarado, suave e rico, com sabor a selva e a chocolate", Marcone admite que o Kopi Luwak é apenas diferente, não é melhor que outros tipos de café. 

 

 

Saber mais:

University of Guelph Food Science

Raven's Brew Coffee

 

 

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@ Born to be Wild, 2004


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